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新型食用玫瑰花酱的研制 艾日夏提·吾加布拉 食品科学与药学学院 食品科学与工程 食科071 074031120 艾克拜尔
2011年 12月29日
课程文献综述
新型食用玫瑰花酱的研制
艾日夏提·吾加布拉
摘要：食用香玫瑰作为食品香料调味品广泛用在食品加工与食用中，本文以食用玫瑰花为原料X采用新型果酱的加工方法，将花瓣经打浆、均质、调配制成质地均匀细腻的玫瑰花酱。试验确定了玫瑰花酱的最佳配方和生产工艺，加工产品色泽鲜艳自然，酸甜可口，是食用糕点等理想的调味品。
关键词：食用玫瑰花酱；调味品；发酵；生产工艺
前言：
玫瑰花（rosa rugosa thnub）又称为徘徊花、刺玫瑰，蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木，其色泽艳丽、芳香宜人，是大家都喜爱的花卉。我国是玫瑰的故乡，栽培玫瑰有悠久的历史，自古以来我国人民对玫瑰花之美及其医疗功能就推崇辈至。古代医学名著《本草正义》中说：玫瑰花香气最浓，清而不浊、和而不猛、柔肝醒胃，具有理气解郁、和血散瘀、治肝胃气痛，新久风痹，吐血咯血、月经不调、赤白带下。《食物本草》谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”因此，玫瑰花在中国一直是名贵药材，广泛用于中医处方配药［1-3］。目前以玫瑰花蕾泡水代茶在许多地区非常流行，特别受到女性消费者的喜爱。 正文：
现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的食用价值与保健功能，玫瑰又是生产高级化妆品不可缺少的花卉，目前玫瑰在人类保健方面的研究已经引起重视。最新报道玫瑰花中含有少量的挥发油、槲皮甙、有机酸、胡萝卜素、红色素、黄酮类化合物、氨基酸、鞣质及多种维生素和微量元素及香茅醇、芳樟醇等香味物质，可缓减疲劳，提神醒脑，具有抗忧郁，平情绪，提振精神，舒缓压力和神经紧张，镇静安神使心情开朗，达到平衡心理，增强自信心，给人以愉悦感觉之效。玫瑰还能活血与调经，对心脏有助益，能促进血液循环，减低心脏的充血象限；对肝胃气痛和跌打损伤也有独特疗效，能清除毒素及过度酒精造成的肝充血，改善黄疸；如槲皮甙有抗肿瘤作用、降血压作用以及抗病毒的作用。其含有的鞣质可抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗心血管疾病，治疗小静脉破裂、帮助并净化消化道，改善反胃、呕吐、酒后不适和便秘，对偏头痛有疗效。此外还能有效的减轻喉咙痛与咳嗽症状。玫瑰美容适合所有皮肤，尤其是敏感、干性、皱纹、红肿老化和硬化皮肤［2-5］。由于玫瑰花集药用、食用、美化、绿化于一体，所以玫瑰花的利用与开发多年来一直受到关注，具有广阔的开发前景。
在食品上，玫瑰花一般多用作蜜饯、糕点等的配料，传统的玫瑰糖也是用花
瓣与糖混合后腌制而成，而以现代方法加工直接食用或作为面包蛋糕伴侣食用的玫瑰花酱则未见报道。本实验以云南特有的食用香玫瑰花为原料，对玫瑰花酱的加工工艺进行探讨，所得产品色泽自然，具备玫瑰花浓郁的香 气，口感细腻，且有美容、抗衰老作用［6］ 。 。
1实验材料与加工设备 1.1主要原料及辅料
原料：食用玫瑰花：云南昆明地区盛产的云南高 原食用玫瑰；配料：蔗糖、柠檬酸、维生素c、
增稠剂：琼脂、cmc、高甲氧基果胶、海藻酸钠：市售食品添加剂 1.2加工设备
破碎机、胶体磨、手持糖量记、电子天平、调配桶、杀菌锅、玻璃罐、罐机封等。 2工艺流程
白砂糖、稳定剂、柠檬酸
↓
玫瑰花→摘花瓣→清洗→沥干→破碎→打浆→调配加糖浓缩→装 罐→封盖→发酵→成品。
3操作要点
3.1原料选择及处理：采用云南高原优质的食用香玫瑰花原料，色泽为深玫瑰红，具备浓郁的玫瑰香味与鲜艳的天然花青素、用其生产玫瑰酱可以不添加其他香精与色素达到理想的天然香味与色泽。具体是挑选半开的红玫瑰花，摘花瓣，去净花托及其他异物及腐烂与病虫害的花瓣。
3.2清洗、沥干：将选好的红玫瑰花瓣，用清水冲洗干净，放入带孔的托盘上，沥干表面携带的水分。 3.3破碎、打浆［7］将沥干的玫瑰花瓣用破碎机破碎成碎块，再用打浆机打成浆状，为了达到生产的花酱均匀细腻口感滑爽，已经打浆的原料再过一次胶体磨，使细度达到50目。
3.4调配：将琼脂、果胶等稳定剂用40℃的水浸泡软化，放入锅内加热溶解后过滤，加水量为琼脂的20倍［8］。按玫瑰花：白砂糖1:2，加琼脂0.4%，高甲氧基果胶0.8%，柠檬酸0.7%)，维生素0.4%的比例进行调配。
3.5加糖浓缩：浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺。我们采用常压加热浓缩，砂糖分次加入，边加入边不断搅拌，当可溶性固形物含量达到50-55%时，加入琼脂、高甲氧基果胶，搅拌均匀，最后加入柠檬酸。继续浓缩到可溶性固形物含量达55%左右时，即可出锅，迅速装罐，用罐机封进行密封。 3.6发酵：封口进行发酵。 4玫瑰酱的产品质量标准
由食用玫瑰花为原料加工而成的新型玫瑰酱可以作为面包等糕点食用的调味贫，含有许多对人体有益的成分，符合食品发展的趋势，市场前景看好，其产品质量标准为：
4.1感官指标：以本研究方法加工的玫瑰花酱色泽为鲜艳的深玫瑰红色，具有天然浓郁的玫瑰花香味，滋味清爽，酸甜适口，质地细腻，有醇厚感，不结晶，不流汤，不分层。
4.2理化指标：可溶性固形物40%(，总酸0.5%，pH值3～3.5，其他指标符合国
家果酱标准。
4.3卫生指标：产品达到致病菌不得出现要求。 5结论
本研究利用食用玫瑰生产类似番茄沙司的玫瑰酱产品，直接作为面包糕点调味品食用的花酱是可行的，该产品利用了玫瑰的天然香味与艳丽的玫瑰红色素，不需要添家合成色素香精等添加剂，并通过对影响风味的糖酸比例进行调配，多种稳定剂进行筛选-，结果表明-利用食用玫瑰生产花酱能够获得色艳香浓口味理想的玫瑰鲜花酱调味品，加工技术总结如下：
5.1传统玫瑰糖的加工方法是保持花瓣碎片，作为糕点加工的配料进行利用的，本研究新型玫瑰花酱加工是以花瓣为主要原料，通过打浆，均质，配料，将玫瑰酱加工成均匀细腻色泽鲜艳香味浓郁的，可以直接作为调味品食用的花卉食品。 5.2本研究的玫瑰花酱的最佳配方是玫瑰花瓣：白砂糖1:2，加琼脂0.4%，高甲氧基果胶0.8%，柠檬酸0.7%)，维生素0.4%的比例进行调配。在稳定剂使用方面，稳定剂效果要好，其中以琼脂4高甲氧基果胶的用量为佳。加糖应在浓缩时慢慢加入-以防止保存期出现分层现象保证产品的感官品质，加酸以浓缩完成起锅前!\"分钟加入为适，可以减少由于加热引起的糖酸褐变。
参考文献:
［1］李万英，王文中&我国玫瑰资源初探［J］1983.10（3）园艺学报211-215. ［2］金敬宏&玫瑰的综合开发［J］中国野生植物资源19卷6期. ［3］赵晓峰，吴荣书&玫瑰花的综合利用及其开发前景［J］，广州食品工业科技，2004.2. ［4］吴荣书，袁维，&食用花卉开发利用价值及其发展趋势［J］，中国食品学报2004.2.100-104.
［5］陈建军，王景挥，李亚东，王东升.野生玫瑰果实的营养成分分析［J］营养学报1992(4):419-421.
［6］赵喜进，张帅,大有开发价值的两种中药材［J］,农业新技术2002(2):21-21. ［7］王芮东&低糖槐花果酱的研制［J］.农产品加工2004(1):28-29.
［8］赵丽芹主编&园艺产品贮藏加工学［M］北京：中国轻工业出版社，2001.1.